Skąd się bierze zapach brokuła i brukselki

Skąd się bierze zapach brokuła i brukselki

  • Kierownik projektu: prof. dr hab. inż. Henryk Jeleń, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
  • Tytuł projektu: Kluczowe związki odpowiedzialne za zapach i smak wybranych warzyw z rodziny kapustowatych. Tworzenie i przemiany w procesach technologicznych
  • Konkurs: HARMONIA 7, ogłoszony 15 czerwca 2015 r.
  • Panel: NZ 9
Henryk Jeleń trzyma w rękach tacę z probówkami.

W świetle rosnącej liczby badań warzywa kapustowate ukazują w coraz większym stopniu swoje korzystne dla zdrowia oblicze - ich spożycie może skutkować między innymi spadkiem zachorowalności na niektóre formy nowotworów. Związkami odpowiedzialnymi za te właściwości są produkty rozpadu charakterystycznych dla tych warzyw związków - glukozynolanów. Charakterystyczną cechą warzyw kapustowatych jest niestety także ich gryzący, często gorzkawy smak, jak również specyficzny, ostry, siarkowy zapach. Obydwie te cechy – zapach i smak określają pożądalność konsumencką danego produktu. Z tego względu warzywa te postrzegane są często negatywnie przez konsumentów właśnie z uwagi na aromat, który zmienia się także w czasie zabiegów kulinarnych i w czasie przechowywania.

Celem projektu jest identyfikacja związków odpowiedzialnych za zapach i smak wybranych warzyw kapustowatych. Poznanie tych związków i określenie ich zawartości w badanych odmianach kalafiora, brokuła, brukselki i kalarepy oraz zbadanie przemian, którym ulegają w takich procesach kulinarnych jak gotowanie, pieczenie czy mrożenie, pozwoli na zrozumienie ich roli w ocenie i akceptowalności tych warzyw przez konsumentów. Badania pozwolą między innymi na zweryfikowanie roli glukozynolanów i produktów ich rozpadu w tworzeniu smaku i zapachu warzyw krzyżowych, która od początku intensywnych badań nad warzywami kapustowatymi prowadzonych od lat 80-tych nie została jednoznacznie określona. Prowadzone badania pozwolą także na wyjaśnienie wpływu innych (niż rozpad glukozynolanów) reakcji enzymatycznych na tworzenie aromatu tych warzyw.

Unikalnym podejściem wykorzystanym w projekcie do identyfikacji kluczowych związków smakowo-zapachowych jest wykorzystanie tzw. sensomiki, gdzie do wykrywania związków rozdzielonych za pomocą technik instrumentalnych wykorzystuje się zmysł węchu i smaku. W technikach tych jako detektor związków zapachowych wykorzystywany jest ludzki nos (chromatografia gazowa – olfaktometria), a dla ekstraktów związków smakowych po rozdzieleniu ich na frakcje badany jest ich smak. Pozwala to na połączenie analizy instrumentalnej z sensoryczną dla identyfikacji aromatu produktów i „wyłowienie” związków tworzących aromat spośród wielu setek innych metabolitów. Badania są prowadzone w ramach projektu HARMONIA 7 we współpracy z czołowym w skali światowej ośrodkiem (Uniwersytet Techniczny w Monachium), stosującym tego typu podejście w analizie związków smakowo-zapachowych żywności.


prof. dr hab. inż. Henryk Jeleń

Henryk Jeleń siedzi za stołem. Na stole leżą kalafiory, brukselki i kalarepy.

Profesor zwyczajny na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Doktorat uzyskał w 1996 r., habilitację - w 2002 r., a tytuł profesora w naukach rolniczych, technologii żywności i żywienia - w 2007 r. Jego zainteresowania naukowe skupiają się wokół analityki i chemii żywności, głównie związków lotnych i zapachowych, metod ich ekstrakcji, identyfikacji i kwantyfikacji oraz wykorzystania metod profilowania i elektronicznych nosów do różnicowania produktów, wykrywania zafałszowań i monitorowania procesów technologicznych. Interesuje się również lotnymi metabolitami grzybów strzępkowych. Odbywał staże w University of Minnesota w Saint Paul, North Dakota State University w Fargo, Instytucie Pasteura w Paryżu, Technical University of Denmark w Lyngby, ERC-ISPRA. Promotor 5 ukończonych i 2 realizowanych prac doktorskich. Kierownik 10 i wykonawca 12 projektów badawczych. Współtwórca kierunku studiów interdyscyplinarnych Analityka Żywności wspólnie z Wydziałem Chemii UAM. Dorobek publikacyjny to 106 oryginalnych prac, książka „Food Flavors. Chemical, sensory and technological properties” (CRC Press, 2012, redaktor), 14 rozdziałów w książkach (w tym 11 wydanych za granicą). Członek Komitetu Nauk o Żywności PAN (od 2009), Komisji Analizy Chromatograficznej Komitetu Chemii Analitycznej PAN (od 2003), Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (od 2001).