Innowacja o smaku truskawek

Wzrastające zainteresowanie żywnością napowietrzoną skłania producentów żywności i naukowców do stosowania hydrokoloidów, które jako substancje zagęszczające jednocześnie pozwalają na kontrolowanie masy ciała. Hydrokoloidy wykazują zróżnicowane cechy i wpływ na właściwości produktu, a zastosowanie ich mieszanin pozwala na otrzymanie nowych, atrakcyjnych właściwości dzięki oddziaływaniom synergistycznym. Napowietrzanie jest coraz powszechniejsze, ale sam proces wprowadzania powietrza o kontrolowanej wielkości pęcherzy jest trudny i mało powtarzalny, zwłaszcza przy zastosowaniu prostych technik typu mieszanie lub ubijanie. Dlatego tak ważne jest zbadanie wpływu wytworzonej struktury na właściwości produktu końcowego.

Głównym celem projektu jest wyjaśnienie wpływu otrzymanej struktury liofilizowanych żeli truskawkowych na zmiany właściwości fizycznych i organoleptycznych gotowego produktu. Założeniem projektu było opracowanie liofilizowanego żelu truskawkowego, którego struktura będzie wykreowana poprzez zastosowanie różnych hydrokoloidów oraz czasu napowietrzania żeli.

Na podstawie przeprowadzonych badań potwierdzono tezę o wpływie rodzaju hydrokoloidu na strukturę i właściwości suszu, ale czas napowietrzania w większości przypadków nie miał znaczenia, co pozwoliło przypuszczać, że struktura w większym stopniu kreowana była w czasie ich liofilizacji niż napowietrzania żelu. Liofilizowane żele z pektyną niskometylowaną oraz mieszaniną gumy ksantanowej i gumy guar uzyskały w wielu przypadkach podobne, akceptowalne organoleptycznie właściwości, jednak delikatna struktura żelu z mieszaniną gum utrudnia otrzymywanie suszonego żelu.

Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że zastosowanie pektyny niskometylowanej do produkcji liofilizowanych żeli truskawkowych pozwoliło na akceptowalne technologicznie otrzymanie produktu najwyższej jakości zarówno w ocenie sensorycznej, jak i instrumentalnej.